Ingredientes, utensilios, consejos y receta. 4ª parte

Hoy hablaré de los tipos de bizcocho. A veces nos surgen dudas a la hora de "llamar"  al bizcocho  que acabamos de preparar. Puede que la diferencia sea un simple ingrediente, a veces la técnica empleada: su nombre: bizcocho, y su apellido: .... a continuación lo averiguaréis.

Básicamente hay dos grandes grupos:

• Los Bizcochos grasos. - Estos se denominan así por contener una gran cantidad  de mantequilla, margarina o aceite. Entre los más comunes destaca el pound cake, o "cuatro cuartos", que es como   " la madre del cordero" de este tipo de bizcochos. Este se denomina así por el equilibrio en la proporción de sus ingredientes: 1/4 de mantequilla, 1/4 de harina, 1/4 de azúcar y 1/4 de huevos (la equivalencia en su peso, claro). Este tipo de bizcocho admite lo que queramos añadir :  fruta, especias, cacao, nata.  La ligereza de este bizcocho se debe al batido de la grasa con el azúcar. Esta técnica es lo que lo hace característico: el "cremar" la mantequilla (lo vimos en el anterior post).  Es tan jugoso, por él mismo, que no necesita ser bañado en almíbar, tan sólo con el relleno y /o cobertura, suele ser suficiente. Suele conservarse bien, un par de días, bien envuelto con film y en un recipiente hermético. Al llevar tanta grasa, se mantiene tierno.

• Los Bizcochos tipo esponja. - Estos deben su ligereza y esponjosidad al batido de los huevos. Esta es la característica principal. Se separan las claras de las yemas y se montan a punto de nieve.  No contienen  impulsores o levaduras, aunque en algunos casos es necesario (cuando montamos los huevos a mano); además no suelen llevar grasas, y si la llevan, en una cantidad muy pequeña. Estos bizcochos suelen "calarse" con almíbar para dar más sabor y jugosidad.  Según sus ingredientes, hay diferentes tipos:

-El Angel Food. Está hecho sólo con las claras, lo que le da un característico color pálido y un sabor de lo más delicado. Su textura es tan etérea como una nube.  De ahí su nombre (comida de ángeles).
- El chiffon. Este bizcocho lo inventó un estadounidense en los años ´20. Este contiene aceite, en lugar de mantequilla, que era lo habitual.
- La genovesa. Este tipo de bizcocho contiene mantequilla. Además ha de bañarse en almíbar, para adquirir mejor textura y sabor. Resulta delicioso y suele utilizarse para hacer los Layer Cakes o "tarta de capas".
- el biscuit de Saboya. Su nombre se debe, como no, a la región de donde es originario.  Este no contiene nada de mantequilla o aceite, pero lleva más huevo que los anteriores. Este lo utilizo, principalmente para los brazos de gitano o "bizcochos enrollados", aunque también es una opción, más ligera, para las tartas de capas.


He de hacer una mención especial a la denominación "bizcocho". Este se llama así porque antiguamente, cuando se cocía una masa, se sacaba del horno, se dejaba templar y se volvía a meter en el horno para darle más firmeza. Se cocía dos veces, o sea, "bi-cocho", de ahí bizcocho.


La receta de hoy es una que siempre he querido hacer, pero no disponía de molde para ello, hasta que no he podido resistirme y me he hecho un auto-regalo de cumpleaños anticipado.



Angel food cake (o Bizcocho de claras, de toda la vida)

Necesitas:  una batidora eléctrica, una espátula y un molde especial para este tipo de bizcocho (que es de 18 cm de diámetro, alto y con un agujero en el centro)

Ingredientes:
- 9 claras de huevo
- 200 gr de azúcar glas tamizado
- 90 gr de harina tamizada
- una pizca de sal
- 1 cta. de cremor tártaro ( si no lo tenéis, no pasa nada, es un estabilizador de claras; ayuda a que no se bajen)
- 1 cta de vainilla en pasta, o extracto

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180ºC.
Ponemos las claras en un recipiente bien limpio y seco.
Añadimos el cremor tártaro, en el caso de tenerlo, y una pizquita de sal.
Montamos las claras a punto de nieve con la varilla eléctrica. Si tenéis un robot como yo, a velocidad media.

Una vez bien montadas, añadimos la vainilla y el azúcar glas, poco a poco ( a cucharadas)

Cuando hayamos añadido todo el azúcar, y el merengue forme picos, ya está listo. Podemos para de batir.

Ponemos la harina tamizada sobre el merengue, y con una espátula mezclamos bien, suavemente, con movimientos envolventes, hasta integrarla toda.

Vertemos la masa en el molde ( llenarlo hasta casi el borde). Aplanamos la superficie con la espátula y horneamos durante 35 minutos aproximadamente.

Pasado ese tiempo, comprobamos con un palito que esté cocido.

Una vez fuera del horno, lo volteamos y dejamos enfriar  boca abajo, apoyado en sus patitas.

Este tipo de bizcochos ha de enfriarse así, porque de otra forma podría bajarse.
También es importante que sepáis que no es bueno engrasar los moldes ya que no subirían de la forma adecuada. No hay que prepararlos.


Pasada una hora, más o menos, ya estará frió. Ya podemos desmoldarlo: para ello usad una espátula o cuchillo pegadito al molde, no al bizcocho, para separarlo.

Lo pasamos al plato, donde queramos presentarlo, y con ayuda de un colador, espolvoreamos azúcar glas.

Está francamente delicioso. Es muy suave, tierno y esponjoso. Y es muy ligero: no tiene colesterol, porque no lleva yemas ni nada de grasa, pero no os lo zampéis de una sentada, que nos conocemos!

Es ideal para el desayuno y la merienda.

Hasta el próximo dulce y...

Bon profit!!





P.d. La información  que os he ofrecido la he sacado , principalmente, del libro "La Biblia de los Pasteles" de Rose Levy Beranbaum, que me trajeron los Reyes Magos hace tres o cuatro años.