domingo, 5 de enero de 2020

La suerte del principiante

Entre mis muchos defectos y pocas virtudes, esta es una de ellas. Cuando realizo una receta compleja por primera vez me sale espectacular y cuando quiero volver a hacerla, me sale espectacularmente mal. Desastre absoluto, vamos ( esto es un secreto, no se lo digáis a nadie ;)  ). Bromas aparte, puede ser que ponga toda mi atención la primera vez y luego me confíe y a veces no resulte como espero, por  lo que deduzco, que más que suerte, el resultado es el producto del esfuerzo y la concentración plena. En mi armario de los horrores hay  varias recetas que se me resisten y una es el Panettone. Aunque solo la he realizado en dos ocasiones, las dos han sido catástrofe épica. Sigo la receta al pie de la letra, pero debe haber algún paso en el que cometo algún error y no consigo el acabado deseado. Además, el momento del horno es crucial porque  cuento con  la desventaja de haberse borrado todos los símbolos por los productos de limpieza ( no sé a qué temperatura lo pongo y si es a por  arriba o por abajo tampoco lo sé, solo abajo y arriba).
He realizado dos recetas diferentes y en ambas me ha fallado la cocción, así que me temo que tendré que cambiar de horno. Ejem, a ver si los Reyes Magos dentro de un lustro se apiadan de mi ( va a ser misión imposible). En mis vacaciones  iré un día a casa de mi madre y lo haré de nuevo. A la tercera va la vencida.
Con los macarons me pasa algo similar, aunque creo que he dado con el quid de la cuestión: la cantidad de humedad que tenemos aquí en Alicante. No logro que se seque la masa en el momento del reposo, con lo que, en el horneado, no queda esa base tan característica. No obstante, me comprometo a realizarlo de nuevo y comentarlo con vosotros.
En este caso voy compartir con vosotros esta receta que me ha encantado y aunque el resultado no ha sido el esperado, quiero que veáis que lo muestro, no lo desecho. Cuando hago algo con un propósito soy consecuente con el resultado, aprendo de mis errores y los comparto con vosotros. No os frustréis cuando algo no os salga bien, eso nos pasa a todos, seamos más o menos experimentados. La cuestión es encontrar el error y  enmendarlo. A veces nos frustramos porque las cosas no salen como queremos y la mayoría de veces es porque no nos damos cuenta y caemos en algún error. Lo bueno es analizar qué hemos hecho, dónde hemos podido fallar, y por supuesto, intentarlo de nuevo.
No os rindáis. Yo no lo hago, persisto y al final conseguiré hacer un Panettone digno.


Panettone ( de Recetas de Esbieta )

Salen 2

Ingredientes (para el prefermento):

- 7 gr de levadura seca de panadero o 21 gr de levadura fresca
- 185 ml de agua templada (unos 32 °C)
- 90 gr de harina de fuerza

Ingredientes ( para la masa 1):

- 45 gr de mantequilla en pomada
- 30 gr de azúcar
- 2 huevos M
- 135 gr de harina de fuerza
- el prefermento

Ingredientes ( para la masa 2):

- 90 gr de mantequilla
- 90 gr de azúcar
- 1 huevo M y tres yemas
- 2 ctas de miel
- 1 vaina de vainilla (las semillas) o 1 cta de pasta de vainilla, de buena calidad
- 275 gr de harina de fuerza
- 7 gr de sal
- la ralladura de 1 limón y 1 naranja (bien lavados)
- la masa 1

Para el relleno:

- 90 gr de pasas
- 25 gr de ron o zumo de naranja o agua
- 50 gr de naranja escarchada
- 125 gr de pepitas de chocolate

Si queréis hacer los dos panettones iguales, solo tenéis que duplicar las cantidades de pepitas de chocolate o pasas y naranja escarchada. En mi caso, he hecho dos rellenos para satisfacer dos gustos diferentes.


Además de los ingredientes, necesitáis algunos utensilios especiales para este dulce: los moldes y unas brochetas o pincho para enfriar. Los podéis conseguir en tiendas especializadas. Yo siempre compro en Maria Lunarillos o MyKaramelli. Tienen todo lo que necesitáis para realizar todo cuanto se os ocurra.

Antes de comenzar, me gustaría advertir que requiere muchos tiempos de reposo y si trabajáis, debéis calcularlos bien. Yo hice el prefermento y la  primera masa a mediodía  y la segunda masa por la noche y estuve durmiendo a intervalos, en los reposos. Lo ideal es estar de vacaciones o tener una jornada laboral continúa y no partida, como la mía ;) Pero como dicen que sarna con gusto, no pica, no me importó dormir poco y mal una noche, con tal de hacerlo.

Elaboración (prefermento):

Desleid  la levadura seca en el agua tibia (unos 32 o 35°C)


Añadid la harina tamizada


Mezclad bien hasta conseguir una masa fina y sin grumos. Cubrid con un film y dejad que suba al menos 1hora.



En un recipiente con tapa poned las pasas y el ron. Tapad e id agitando de vez en cuando. Es importante que lo pongáis en este momento ya que deben estar como  mínimo 5 o 6 horas para que se hidraten bien.

Pasada una hora ...

Elaboración ( masa 1):

En un bol mezclamos bien la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir que blanquee.


Añadid los huevos e incorporad bien a la masa.



Este es el prefermento después de 1 hora, añadid a la masa anterior y mezclad bien


Añadid la harina tamizada.


Mezclad bien.


Cubrid con un film y dejad reposar unas 5 horas o bien podéis dejarlo subir, lentamente en la nevera, unas 12 horas.



Pasadas 6 horas...


Elaboración (masa 2):

Se puede hacer a mano, pero teniendo la tecnología, voy a utilizarla.

En la amasadora ponemos la mantequilla con el azúcar y mezclamos hasta que blanquee.


Añadid el huevo y las 3 yemas y mezclad bien.



Añadid la miel.



Añadid la vainilla.


Añadid la ralladura de los cítricos.


Mezclad todo bien.




Así ha quedado la masa 1 después de las 6 horas de levado.


Incorporadla a la masa.


Mezclad bien


Añadid la harina tamizada y la sal.


Cambiad la varilla de montar por el gancho y comenzad a amasar a velocidad 5 durante unos 10 minutos.



Parad la amasadora y dejad reposar la masa durante 5 minutos.


Esto lo repetiremos otras 3 veces. Amasando por espacio de 10 minutos con reposos de 5', a velocidad 5.



Acabado el último amasado, untamos con aceite un bol grande e introducimos la masa.




Para cogerla, podemos mojarnos las manos con agua. Es más sencilla de manipular.
Le hacemos unos pliegues y la cubrimos.


Pasadas 2 horas y media...




Untamos la mesa con aceite, colocamos la masa y la dividimos en dos. Yo voy a hacer los panettones de dos sabores diferentes.


Para el primero: estiramos la masa y ponemos, por toda la superficie, las pepitas de chocolate. Plegamos,  hacemos una bola y la introducimos en un molde.


Para el segundo hacemos la misma operación. Estiramos la masa y colocamos las pasas maceradas en  ron y la naranja escarchada, previamente cortada en dados; plegamos la masa, formamos una bola y la indroducimos en el molde.


Los colocamos sobre la rejilla donde han de cocinarse, los cubrimos con un film y los dejamos que suban unas 2 horas, o hasta que doblen su tamaño.



Pasadas 2 horas y media...

Precalentamos el horno a 175°C con calor por abajo


Con una cuchilla bien afilada hacemos una cruz sobre la superficie


Con las manos impregnadas en agua, separamos un poco la masa ( aquí es donde estropeé mis panettones)



Ponemos un trocito de mantequilla


Introducimos los panettones al horno y cocemos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, ponemos calor arriba y abajo y subimos a 180°C y cocinamos durante 30 minutos o hasta que estén bien cocidos.



Sacad del horno y pinchad con unas brochetas los panettones. Yo me he comprado un artilugio para poder enfriar dos a la vez.



Ponedlos  boca a bajo y dejad enfriar unas 5 o 6 horas en esa posición.




Es muy importante que se enfríe así ya que es una masa muy pesada y se puede bajar.



El resultado no fué el esperado ya que hubiera querido que subiese


Pero aunque no fué como esperaba



de sabor estuvieron francamente ricos.



De hecho me llevé la mitad de cada uno para endulzar la noche de fin de año y no sobró nada



Soy muy exigente conmigo y no pensaba llevarlos, pero al final pensé que aunque su aspecto no fuera todo lo bonito que esperaba, la belleza estaba en el interior,  su sabor.


Después  de tanto esfuerzo, de tantas horas de trabajo y de robarle tiempo al sueño así   quedaron mis panettones. No subieron nada, todo lo contrario, se hundieron por donde hice las incisiones. Pienso que uno de los problemas fue que la masa no quedó  bien. Me faltó un poco más de amasado. Yo seguí la receta al pie de la letra y quizá debería haber seguido mi instinto y amasar hasta que hubiera estado perfecta.
Así que el consejo de hoy es: está bien que sigáis las recetas, pero es más importante reconocer qué cosas hay que saltarse, en mi caso ha sido el tiempo de amasado. Cada masa es un mundo porque no se realizan en las mismas condiciones. Me explico: la temperatura de la masa, la temperatura ambiente, la humedad del ambiente, el tipo de harina,  todo esto influye, así que, más importante que el tiempo que recomiendan, es el que realmente necesita la masa. Las masas que fermentan con este tipo de levaduras hay que conocerlas bien, tienen que resultar no pegajosas, y la mía lo era. Además, si añadimos que este tipo de harina, de fuerza, requiere más amasado porque tiene más gluten que las otras, es otro motivo para saber que requiere más tiempo de amasado (perdonad que sea tan redundante, pero necesito serlo para poder explicarme bien).
Resumiendo. Dejaros llevar por vuestro instinto. Si vuestro sentido arácnido os dice "seguid amasando", hacedle caso.

Y retomando el hilo del principio, no tengáis miedo de fracasar, a veces los fracasos de hoy son los triunfos de mañana. Y si  no, preguntad al que fracasó haciendo un bizcocho de chocolate y se le olvidó poner  levadura: ese fracaso tuvo como resultado uno de los postres más elaborados en la actualidad: el brownie.

Mi propósito para el nuevo año es ser más consciente del momento en el que estoy. El estado de conciencia plena o mindfulness que tan de moda está en la actualidad y no es otra cosa que hacer lo que hacían nuestras abuelas. El "estar"  en lo que estás haciendo. Y no como lo hacemos nosotros, que es hacer las cosas mientras estás pensando  en en otras. Así nos irá mejor y nos saldrán mejor las cosas.

Hasta el próximo dulce y...

Bon profit!!!!!





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