viernes, 27 de junio de 2014

Ingredientes, utensilios, consejos y receta: 5ª parte

La entrada de hoy va dedicada a los moldes.

Estos son tan variados como tipos de dulce hay.

La clasificación... pues no se muy bien cómo hacerla, pero allá voy. Lo intentaré, por lo menos.

En principio os diré que hay diversos materiales:


  • Silicona: La ventaja que tienen estos es evidente: al se tan flexible, permite un desmoldado muy fácil. En muchos casos no hace falta engrasarlo , pero es recomendable hacerlo para evitar posibles desgracias ( que se pegue y nos lo tengamos que comer directamente del molde). Particularmente no me gustan nada para cocer mis bizcochos o cocas, sin embargo lo utilizo siempre para recetas que  necesitan frío. Para estas, la silicona va genial.
  • Cerámica y cristal: Estos no son buenos conductores de calor. Pero como suelen se bajitos, no hay problema en utilizarlos.
  • Metálicos: Son los mejores conductores de calor. Los de aluminio mate distribuyen por igual el calor y la masa se cocina perfectamente tanto por los bordes, como en su interior. También hay, en el mercado, moldes de acero inoxidable o con revestimiento antiadherente ( suelen ser de color negro). No me gustan ninguno de los dos, ya que los negros se calientan muy rápido y queman los bordes, dejando crudo el centro; y los inoxidables, al ser brillantes, repelen el calor. Con lo que tardaría mucho más tiempo en cocerse el centro, y quedaría demasiado seco.

Conclusión: si no tenéis moldes, y os queréis hacer con un juego, apostad por los de aluminio mate. Si ya los tenéis, seguro que les habéis cogido el punto y no tendréis problemas con la cocción.

En segundo lugar hablaré de las formas, según lo que vayamos a cocinar.

- Molde para tartas: estos son bajitos, suelen tener el borde rizado y los hay desmontables: con el aro y la base por separado, para su fácil "desmoldado". Los materiales suelen ser aluminio o acero, con una película antiadherente. También los hay de una pieza, que pueden ser metálicos, pero también de cerámica o cristal (los hay de 24, 30, incluso de 10 cm, para tartaletas)







Molde de cerámica, para tartaletas, de 10 cm




Molde para tarta de metal, antiadherente y con el fondo desmontable




- Molde para bizcocho: Como ya sabéis, hay varios tipos de bizcocho, y por tanto tenemos varios tipos de moldes.
- Redondo, con bordes rectos y de una altura de 10 cm. Se suelen usar para bizcochos grasos. Para los pasteles de capas o "layer cakes", se cuece el bizcocho en este molde y luego se divide en las capas necesarias.

Molde para "layer cake" de aluminio mate. Hay desde 10 cm hasta 35cm de diámetro


-  Redondo, con bordes rectos y una altura de 5 cm. Para los pasteles de capas, se cuecen las capas por separado. Una de las ventajas es que tardan menos en cocerse. La desventaja es que si el horno es pequeño, muchas veces no caben tantos moldes y además el gasto es mayor. Los hay también desmontables: con broche ( que hace que el aro expanda y sea más fácil de desmoldar), con la base ligeramente superior al tamaño del borde inferior del aro (para que encaje y la masa no se salga)

Molde de metal, antiaherente, aro desmontable con broche de 24 cm


- Cuadrado o rectangular con borde rectos. Los hay también de 10, estos los uso para las "cocas bobas" o de almendra, o de  5 cm de altura, ideales para hacer brownie.

Molde en metal  de 20x20 cm


-  Redondo con borde oblícuo. Se suele usar en bizcochos tipo esponja.

Molde de aluminio con borde oblícuo y fondo desmontable


- Tipo "corona" o "bundt cake". Su principal característica es que tienen un agujero en el centro. Pueden tener las paredes lisas o bien presentar alguna forma. Los hay de diferentes alturas, también.

 Molde para "bundt cake"con bordes decorados

Molde para "bundt cake" con borde decorado, más alto y estrecho





- Para "Angel Food". Es similar al de corona, pero tiene unas patitas para el enfriado ( ya que este bizcocho debe enfriarse boca abajo).

Molde especial "Angel food" o  para chiffon


- Para "plum cake". Este tiene forma rectangular. Se utilizan también para hacer "pan de Calatrava" o "pudding". Con esta misma forma, pero más alto y con las aristas más marcadas, se utiliza para hacer pan de molde.

Molde para "plum cake" de metal

De silicona, de diferentes formas y texturas




- Molde para cupcakes o magdalenas:  Los hay de dos tamaño,  normal y  mini. Se puede utilizar directamente, engrasando los moldes, o bien utilizar cápsulas de papel. Los hay de metal y silicona.

Moldes para cupcakes en metal normal para 12u, y mini para 24u; y en silicona para 6u


- Molde para bombones:  Los hay de plástico, de silicona, metálicos. Hay de diversas formas: corazón, redondos. forma de mini tableta de chocolate, de cono...

Moldes para bombones en plástico y silicona


- Molde para fondant: Suelen ser de silicona y hay una gran variedad de formas y tamaños: flores, hojas, botones, números, caras, tantos que no podemos ni imaginarlo. Además no sólo hay para dar forma, sino para dar texturas.

Diversos moldes para fondant o pasta de azúcar


- Molde para conos y canutillos: Estos se utilizan para dar estas formas a la masa. Esta se pone alrededor de dicho molde, se fríe o se hornea y luego, la masa  una vez cocida y fría, se rellena.

Molde  para conos


- Molde para rosas y buñuelos: Se utilizan para freír la masa, dándole forma de flor o rosquilla, respectivamente.


Molde nº 1-  buñolera doble; molde nº 2 - para hacer rosas


- Flaneras: Estos, como su nombre indica son para hacer flanes. Los hay de pequeño tamaño, con borde recto y con borde rizado. También los podemos encontrar de gran tamaño, con forma rizada y lisa. Además los hay con tapa, para una mejor cocción y que no penetre el agua del baño María.

Flanera individual, con borde rizado


Ramequín
- Ramequín:  Aunque  su nombre no os suene nada, seguro que lo tenéis en casa. Es un recipiente de reducido tamaño, unos 7 cm de diámetro, con bordes altos, y que suele ser de porcelana. se utiliza para cocer pasteles individuales, mini suflés...etc



No se si me dejo algo por el camino. Si es así, prometo hacer otra entrada con los olvidados.

Una nota a tener en cuenta: tan importante es una buena receta, como el molde utilizado para hacerla. Me refiero a que debe ajustarse a las medidas adecuadas. Si no disponemos de la receta adecuada a la medida del molde es mejor que os abstengáis de hacerla, o adaptéis la receta al tamaño del molde. Si la masa excede de la mitad de la altura o no llega ni siquiera a un cuarto de la misma, os aseguro que tendréis problemas en el desarrollo del bizcocho. Cuando hay poca masa y las paredes son  muy altas, es difícil que el calor llegue hasta la superficie , pues hace de pantalla; por el contrario, si hay masa en exceso, puede ser que esta rebose, o tarde tanto en cocerse el centro, que se queme por abajo y los lados y quede incomible.




Como os habréis dado cuenta, llevo bastantes meses en silencio. No,  no  he pensado en abandonar. Lo que ocurre es que debido a mi dolencia en la rodilla, he tenido que trasladarme a otra casa. Antes vivía en un segundo-tercero sin ascensor, y el médico me recomendó que me fuera a vivir a un piso con ascensor: y eso es lo que he hecho(fue una larga mudanza de dos meses).

Ha sido muy duro, pero ha merecido la pena, de hecho, dejé de lado  mi cumpleaños para festejarlo en nuestro nuevo hogar y así he aunado dos celebraciones: mi cumpleaños y la inauguración de la nueva casa.

Dicen que cuando una puerta se cierra, otra se abre... pues literalmente es lo que he hecho. He cerrado una puerta a mi pasado y he abierto una nueva puerta hacia un dulce futuro que, espero, compartir con vosotros.

Pensaréis que me he llevado el horno a cuestas... pues no. He tirado la casa por la ventana y me he comprado un horno nuevo. Este eléctrico (sí, por fin), con su luz y todo, para poder ver bien lo que se cuece.... Después de todas las visicitudes  con el anterior, me dio un poco de penilla, le cogí cariño y todo, pero he creído conveniente empezar desde cero mi relación repostera: casa nueva, horno nuevo... y como anteriormente comenté celebré mi cumpleaños y la inauguración de la casa con mi 3er. Merendola Anual ( o Fiesta de la Insulina, como he pasado a llamarla).






Esta es parte de la orgía gastronómica... por la noche tuvimos un "segundo round" salado, mientras veíamos el Festival de Eurovisión.


Bueno, esto se va alargando y parece que no hay receta..........si, sí que la hay, y está sacada de uno de mis regalos. Mis sobrinos ( en realidad fueron mis cuñados), me ragalaron unos pendientes preciosos y además un libro de repostería (soy muy fácil de complacer). Y he encontrado una receta que está de vicio!!!!!. Y como ha sido el cumpleaños de mi mami, fueron el postre perfect

Así que sacad vuestros ramequines, y si no los tenéis,  comprad unos porque los necesitaréis para preparar estos deliciosos


SOUFFLÉS DE NUTELLA
Basada en  el libro "NUTELLA. Las 30 mejores recetas"

Ingredientes para 6 personas: (aunque realmente salen unas 10)
- 200 gr de NUTELLA
- 6 huevos
- 40 gr de Maizena
- 110 gr de azúcar glas y un poco más para otros menesteres
- 1 cta de vainilla
- mantequilla para engrasar los moldes

Elaboración:

Precalentamos el horno a 220º
Untamos los moldes con la mantequilla y espolvoreamos con azúcar glas
Derretimos la Nutella al baño María



Separamos las claras de las yemas

Batimos un poco las yemas y añadimos la Nutella derretida y la vainilla.



Mezclamos bien hasta que se integren



Tamizamos la Maizena y 60 gr de azúcar glas y lo incorporamos. Yo lo he pesado y con un colador lo he tamizado, directamente, sobre la mezcla.



Montamos las claras a punto de nieve



 Y añadimos 50 gr de azúcar. Lo batimos bien hasta integralo.




Incorporamos nuestro merengue a la mezcla anterior, sin batir demasiado. Mejor si lo hacéis con una espátula.



Llenamos los moldes hasta, casi, el borde  (para hacerlo, os podéis ayudar de una manga pastelera, sin boquilla, aunque yo lo he hecho con un cucharón), y horneamos de 10 a 15 minutos.

Los sacamos del horno, los espolvoreamos con un poco de azúcar glas y nos los zampamos en un pis-pás



Hay que tomarlos recién hechos, pero sin llegar a abrasarse.

Es sencillísimo y están para repetir!!!!


Mi consejo es que se horneen mientras se come o se cena, si lo queréis como postre.



Por cierto... tengo otra cosa que contaros!!!!!!!!... Pero esta me la guardo para una nueva entrada.




Hasta el próximo dulce, y....

Bon profit!!!

P.d. prometo no tardar tanto en escribir!!!!


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Me encanta que participes. Así ayudas a mantener vivo el blog.