Pues bien, hace la friolera de 6 años ya, que ya me vale tardar tanto en contarlo, mi querida y gran amiga Mónica me dijo que tenía un regalo para mí: me iba a inscribir en un programa de la tele, de esos de repostería. Yo, por supuesto, me puse de los nervios porque soy una persona ultra tímida y ella, pese a eso, es capaz de todo.
Con el paso de los días me lo iba repitiendo para que me fuera haciendo a la idea. Y yo cada vez más asustada y con el corazón en vilo. Porque insistía e insistía, y la creía tan capaz que ya me veía a base tila y valeriana.
Conforme se iba acercando la fecha me confirmó que en realidad no se trataba de un concurso de la tele, sino de un curso (algo que me tranquilizó someramente, porque igualmente soy tímida hasta para eso). ¡¿Un curso?! ¿Qué se le habría ocurrido?
Y llegó el día D y la hora H. Fui a su casa, la recogí y me entregó un sobre: mi regalo de cumpleaños. Lo abrí y cuál fue mi sorpresa: ¡un curso de repostería ni más ni menos que con el mismísimo Paco Torreblanca!
Si no te lo dije suficientes veces ese día aprovecho para decírtelo aquí, otra vez. Mónica: no tengo palabras para agradecer este regalo, ya que las "gracias" se me quedan cortas.
A lo que voy. Una mañana con Paco Torreblanca. Allá que nos fuimos las dos, mi amiga Mónica y yo, a Petrer, donde tiene el obrador y donde imparte sus cursos. Con muchos nervios y más vergüenza, ante la nueva experiencia.
Allí nos recibieron con un super-desayuno compuesto por: panettone, milhojas, croissants.... todo recién elaborado en el obrador, por su magnífico equipo.
En el curso nos enseñaron a elaborar una tarta clásica: Tarta de fresas, y el resultado fue espectacular. La presentación es preciosa y está deliciosa.
Paco Torreblanca, con gran destreza, elaboró primero una tarta, para después hacerla nosotros.
No escatimó en paciencia y amabilidad a la hora de explicar sus técnicas y consejos, y os puedo asegurar que quedaron a buen recaudo en mi memoria (y en la libreta que me llevé, para cuando me falle lo primero).
(la de verde soy yo)
Una vez acabado el curso me dedicó un ejemplar de su libro y me vine, la mar de feliz, con mi tarta y con mi libro, de vuelta a casa.
Aquel día fue la víspera del día de la madre, así que se la regalé a mi mami, cómo no.
Y en este año, 2020, seis años después, quiero volver a reproducir esa magnífica tarta y quiero compartirla con vosotros,
amén de disfrutarla con personas muy especiales para mí y mi marido, Ramón y que será la tarta de cumpleaños de dos grandes mujeres.
Para vosotras dos: Laura y María, feliz cumpleaños, y gracias por formar parte de nuestra vida.
Quiero hacer extensiva la dedicatoria y dedicársela a todas las mujeres que formaron, forman y formarán parte de mi vida, pues gracias a ellas he crecido un poco más.
Tarta de Fresa del maestro Paco Torreblanca
Consta de varias elaboraciones, así que lo haré por partes y según el orden que debemos llevar.
Además, hago todas las elaboraciones un día antes y el montaje de la tarta el día en que se va a consumir. Mera logística...
Además de los ingredientes necesitaremos una serie de utensilios básicos y alguno que otro menos común. Prestad atención y leed bien la receta porque a lo largo de ella iré nombrando lo que se necesita. Así me aseguro que no olvido nada.
Elaboraciones:
1- Crema Madame
2- Coulís de frutos rojos
3- Almíbar
4- Tirabuzones de chocolate blanco
5- Bizcocho
1. Crema Madame
Ingredientes:
- 500 gr de crema pastelera (el día antes)
- 1 lt de nata para montar (el día del montaje)
Elaboración:
Esta crema consta de dos procesos. Primero se realiza una crema pastelera y una vez fría se mezcla con la nata montada. Pero este último paso la reservamos para el día del montaje de la tarta.
1.1. Crema pastelera (el día antes)
Ingredientes:
- 400 gr leche entera
- 100 gr de nata para montar, tibia
- 125 gr de azúcar
- 40 gr de Maizena
- 80 gr de yemas (4 o 5)
- 1 cta de pasta de vainilla
Utensilios:
- cazo
- varilla manual
- boles
Elaboración:
Ponemos en un cazo la leche, la nata, la vainilla y 3/4 del azúcar, a fuego lento hasta que se disuelva este.
Por otra parte, en un bol ponemos el 1/4 de azúcar, la Maizena y las yemas, y lo mezclamos bien.
Añadimos un poco de la leche tibia y mezclamos hasta eliminar los posibles grumos.
Una vez rompa a hervir la leche, añadimos la mezcla de las yemas y movemos sin parar hasta que espese, que tardará muy poco, y retiramos del fuego para evitar que se queme y pegue en el fondo del cazo.
Si vemos grumos, lo ideal es pasarlo por un tamiz o colador. Yo lo he hecho. Es bastante trabajoso, pero es importante que esta crema quede bien sedosa.
Lo ponemos en un bol y lo cubrimos con un film "a piel". Esto es tocando la crema con el film para evitar que forme costra.
Dejamos enfriar y lo conservamos en el frigorífico.
2. Coulís de frutos rojos
Ingredientes:
- 84 gr de pulpa de frutos rojos (frambuesas, arándanos)
- 72 gr de agua
- 84 gr de agua
- 3,5 gr de pectina NH ( en este enlace lo puedes encontrar)
- 56 gr de glucosa ( en este enlace lo puedes encontrar)
Utensilios:
-cazo
-mortero o pasapurés
-cucharillas
-bol
Elaboración:
Machacamos los frutos rojos en un mortero y yo además os sugiero que lo paséis por un colador para eliminar las semillas y las pieles.
Así nos quedará un puré bien fino.
Añadimos la mitad del azúcar y la pectina y mezclamos bien
.
Lo reservamos.
Ponemos en un cazo la glucosa, la otra mitad del azúcar, el agua y lo llevamos al fuego hasta que se funda el azúcar.
Añadimos el puré de frutos rojos y mezclamos hasta que se ligue todo bien. Retiramos del fuego, ponemos en un bol y cubrimos con un film, a piel.
Esperamos a que se enfríe y reservamos en el frigo hasta su uso, si lo hacemos un día antes.
3. Almíbar
Ingredientes:
- 400 gr de agua
- 150 o 200 gr de azúcar
- Kirsch (licor de cerezas) al gusto
Utensilios:
- cazo (si lo vas a hervir)
-bol o cuenco (para conservar )
Elaboración:
Hay dos formas de hacerlo.
Si lo vais a usar el mismo día, ponemos en un cazo el agua y el azúcar al fuego. Una vez derretido, añadimos el licor y cocemos unos minutos para eliminar el alcohol.
La otra forma es, si lo vamos a usar un día más tarde, ponemos el agua, el azúcar y el licor en un recipiente. Removemos bien hasta que el azúcar empiece a diluirse, cerramos bien y conservamos en el frigorífico hasta su uso. Cuando vayamos a utilizarlo, veremos que el azúcar está completamente disuelto porque se vuelve totalmente transparente.
Debéis tener en cuenta si esta tarta la van a consumir niños o no. En este caso llevad cuidado con el alcohol. Podéis usar el primer método (cociendo el almíbar) o no poniendo licores.
4. Tirabuzones de chocolate blanco
Ingredientes:
- 100 gr de chocolate blanco de fundir.
- un pliego o cinta de acetato que se puede conseguir en tiendas especializadas como María Lunarillos, o My Karamelli.
Utensilios:
- bol
- acetato
- espátula
- peine para decorar
Elaboración:
Fundimos el chocolate en el microondas, con mucho cuidado que no se queme o hierva. Hacedlo en fracciones de 20 segundos.
Colocamos el chocolate sobre una mesa de trabajo y procedemos al templado. Para ello nos ayudamos de dos espátulas.
Una vez atemperado, ponemos una pieza de acetato sobre la mesa, cubrimos esta con una capa de chocolate, de un milímetro, más o menos y con una espátula dentada, peinamos el chocolate.
Lo retorcemos formando un tirabuzón y fijamos sobre una superficie para que mantenga la forma. Yo lo he hecho sobre un papel vegetal encima de una bandeja metálica y lo he introducido en el frigorífico para que endurezca rápido.
Una vez endurecido podemos retirar el acetato y separar las diferentes tiras. Esto ha de hacerse con muchísimo cuidado ya que es extremadamente frágil.
5. Bizcocho genovés o genovesa
Ingredientes:
- 6 huevos L camperos a temperatura ambiente
- 200 gr de azúcar
- 200 gr de harina
- 50 gr de nata tibia
Utensilios:
- amasadora o varillas eléctricas o manuales
- bol
- tamiz o colador
- molde redondo de 20 cm
- papel para hornear
- lengua de gato para rebañar el bol
Elaboración:
Calentamos el horno a 160°C con calor solo abajo.
Preparamos un molde de 20 cm de diámetro alto. Para ello recortamos un disco circular de 20 cm de papel vegetal y lo ponemos en el fondo del mismo.
Es muy importante que no engrasamos el molde ya que esto dificultaría el desarrollo del bizcocho.
En el bol de la amasadora ponemos los huevos enteros, sin separar, y el azúcar y batimos hasta que tripliquen su volumen. Montarán casi a punto de nieve.
Calentamos un poco de nata. Debe estar tibia, a unos 30°C como mucho. Separamos un poco de los huevos montados y añadimos la nata. Mezclamos bien y reservamos.
Agregamos la harina tamizada sobre los huevos y mezclamos con una espátula o lengua. Es mejor si la añadimos poco a poco para que se integre bien y no se baje la mezcla. Siempre con movimientos suaves y envolventes.
Una vez esté toda la harina integrada añadimos la mezcla de nata y mezclamos bien.
Ponemos la masa en el molde llenando 3/4 partes del mismo y horneamos durante 35 o 40 minutos aproximadamente. Pero es algo orientativo. Eso dependerá de vuestro horno. Ved cuando esté subiendo que lo haga de forma horizontal. Eso indica que está a la temperatura adecuada. Introducid un pincho en el centro y si sale limpio, vuestro bizcocho está cocido.
Inmediatamente después de sacarlo del horno hay que desmoldarlo ya que si se enfría en el molde, la humedad puede hacerlo bajar.
Pasad una espátula pequeña o cuchillo de mesa por el borde, para separar un poco el bizcocho del molde, pero con cuidado de no dañarlo y volcar sobre un plato. Quitad el molde y volver a volcar, esta vez, sobre una rejilla para que se enfríe.
Una vez frío, si no lo vamos a usar en el momento, lo cubrimos con un film y lo conservamos a temperatura ambiente.
Montaje de la tarta:
Ingredientes:
- 400 gr de fresas
- unas frambuesas
- unos arándanos
- un puñado de pistachos (opcional)
Hagamos inventario: Debemos tener lista la crema pastelera, el almíbar, el coulís, los tirabuzones de chocolate, el bizcocho y la fruta y pistachos.
Ahora sí procedemos a montar la tarta. También hay que seguir ciertos pasos:
1. Primero debemos cortar el bizcocho. Podemos usar una lira, como hago en las foto, o con un cuchillo. Intentad que el corte sea recto y el tamaño de las planchas debe ser lo más uniforme posible.
Lo reservamos.
2. Ahora vamos a hacer la crema Madame. Sacamos la crema pastelera para que se atempere un poco. Si fuera necesario, podemos atemperarla un poco en el microondas, en modo descongelación, unos segundos.
Montamos la nata en una amasadora o con unas varillas eléctricas.
Una vez montada, la vamos añadiendo poco a poco a la crema. Integrando bien la mezcla. Debe quedar muy sedosa.
Ponemos una parte en una manga pastelera con la boquilla deseada ( estrella abierta o cerrada, redonda... según la decoración que hayamos pensado) y reservamos.
3. Limpiamos bien la fruta que vayamos a usar siguiendo el mismo método anterior. Con un papel impregnado en Ginebra o Vodka lo frotamos con mucha suavidad, evitando que se dañen.
Reservamos los arándanos y frambuesas.
A las fresas les cortamos el pedúnculo y las cortamos a tiras de forma longitudinal.
4. Formamos una aro de acetato, 3cm mayor al diámetro del bizcocho, y lo pegamos con cinta adhesiva, lo colocamos sobre la base y ponemos un poco de crema sobre la base. Esto nos servirá de pegamento para fijar el bizcocho.
5. Ponemos sobre el acetato, las fresas cortadas a láminas.
6. Colocamos la base del bizcocho sobre la base de cartón, la pinchamos y calamos con el almíbar. Debe estar bien mojado, pero sin exceder ya que estropearía el resultado.
7. Ponemos crema Madame presionando las fresas sobre el acetato y sobre el bizcocho. La capa debe ser de 0,5 o 1 cm.
10. Pinchar y pincelar con almíbar.
11. Colocar crema Madame sobre el bizcocho dejando la superficie lo más lisa posible.
13. Con la manga, procedemos a hacer la declaración de crema Madame. Aquí dependerá del gusto de cada uno. Yo me decanté por una boquilla lisa y amplia.
14. Calentamos unos segundos el coulís de frutos rojos, en el microondas y esparcimos sobre la superficie de crema.
15. Ponemos los arándanos y frambuesas de forma alterna, alrededor de la tarta.
16. Picamos unos pistachos y colocamos sobre los picos de crema que hemos creado con la boquilla.
17. Introducimos la tarta en el congelador media hora o el tiempo necesario para endurecer la crema Madame.
18. Nos aseguramos que la crema está bien sólida y con mucho cuidado retiramos el acetato.
19. Colocamos los tirabuzones de chocolate blanco. E inmediatamente introducimos la tarta en la nevera hasta su degustación.
No os negaré el esfuerzo que requiere, pero con una buena organización y previsión, es más que perfecto para cualquier ocasión.
Realmente es una tarta muy especial para mí por todo lo que implica y siempre será un placer hacerla y compartirla con mi gente.
Hasta el próximo dulce y...
Bon profit!!!